每当说起美食，各大美食博主都会提到高级的牛肉，那么这些牛肉等级到底是如何划分的？我们一起来了解一下。

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1、 什么是和牛

在日本严格的规范下，只有明治时代以前就有的原生种，或以原生种跟外来种交配而成的，才能称为和牛。即“黑毛和种” “褐毛和种”“日本短角种”“无角和种”四个品种，当然，这四品种互相交配而生的品种也能称为和牛。

但其实以上四种都有出口到其他国家，比如：美国、澳洲、新西兰等国家，仅从血统上讲，他们的血统很近，但是由于后天生长的环境和饲养方式不同，导致肉质不同。

2、 和牛如何分级

不同国家对牛肉有不同的评级方式。

日本肉类协会按照步留等级（ABC）和肉质等级（12345）将和牛分为15个等级。

1）步留等级（精肉率）评级方法：A等级精肉率高于72%，B等级69%至72%，C等级低于69%（注：相同重量的牛，如果生产的肉更多，则精肉率更大）。

2）肉质等级评级方法：这部分主要通过四个方面来评鉴，分别是脂肪夹杂、牛肉色泽、牛肉结实度与纹理，脂肪色泽与品质，而牛肉的最终等级由这四项的最低值来决定。

A5为最高级别，一头500公斤的和牛身上只能产出6公斤左右的A5级，因此价格相当昂贵。

澳洲MLA 机构对澳洲和牛制定了MSA（Meat Standards Australia）的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1~M9级，即油花（Marbling）的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300～1100。

不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成“澳洲和牛”后，因其雪花纹和美味程度远胜于M9，于是民间厂商便自行增定了M10~M12级。

3、 我们能吃到的是什么牛肉呢？

自从2001年日本爆发疯牛病以来，日本和牛一直在中国大陆禁止入口目录上，上个世纪70年代，日本少有地向美国出口和牛牛种，而澳洲则因为和美国关系良好获得了发展和牛的机会，所有才有了现在中国大陆的和牛主力军——“澳洲和牛”，因此现在在大陆吃到的和牛只有“澳洲和牛”才是正关进口。我国仅有香港几家顶级餐厅被认定为是正宗的和牛，因此我们在一般的餐厅吃到的都是澳洲和牛。

不过也无伤大雅，澳洲和牛的血统和日本和牛非常相近，且澳洲的饲养环境更佳，因此口感同样很好。